大廚教煮薑蔥炒蟹　生抽帶出蟹肉鮮甜味【有片】

開始入秋除了三蛇肥之外，還是各種蟹的當造季節。上回有請香港帝苑酒店帝苑軒總廚何偉成師傅教了大家如何劏蟹後，再來是如何烹調蟹。

今次，何師傅就教材料簡單的薑蔥炒蟹，但原來要蟹煮得惹味和乾身才算好的話，當中都有一些技巧要注意的，一齊看片偷師學炒蟹吧。

何偉成師傅提醒，每樣配料都要分開來炒香

例如先炒香薑片，要炒到帶有焦香味，薑味才會出。而蔥則要切得大段些，並且分開先炒蔥白段，之後才再炒綠色蔥段，同樣都要炒得每條蔥段都發出蔥香。所以油的分量不要太少。

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何師傅續說如果在家不走油的話，可用有兩個方法，一是先把蟹蒸一蒸，但這樣做會令蟹味流失，或者可能會過，再炒不好味。另一種方法是用生粉鋪在蟹件上，熱油後煎香蟹件。

這樣做是可以鎖住肉汁，煎到差不多時撈起，可以正式炒乾蔥粒和蒜蓉，放蟹入去炒，下水或雞湯，再下些蠔油和糖冚蓋煮。記得這段時間是不需下薑片和蔥段的，因為要食到薑和蔥段的爽甜。

何師傅稱，最重要是不用下鹽，因蟹本身已有海水的鹹味。

反而秘訣所在是要下幾滴生抽，來吊出蟹的鮮甜味，再要加少許生粉水，避免炒蟹時常出現的水汪汪情況。

▲ 材料簡單，只要依照何師傅教路，薑蔥炒蟹不難煮。（郭秀芳 攝）

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做法：

1. 先下油爆香薑片撈起備用，跟著再炒蔥白，炒到差不多時，便放埋蔥尾綠色部分一齊炒香，同樣撈起備用。

▲ 先爆香薑片至有焦香味。（郭秀芳 攝）

2. 用少許生粉略撈勻蟹件，然後燒熱油慢火煎，稍後再放埋蟹蓋入鍋煎，以細火煎，像煎麵底那樣。

3. 蟹件煎到約四成熟，先撈起備用。

4. 跟著爆香乾蔥粒和蒜蓉，然後放入蟹件，灒些酒，落雞湯或水。

▲ 下雞湯或清水。（郭秀芳 攝）

5. 用適量蠔油、雞粉、糖調味，冚蓋兩分半至三分鐘左右。

6. 這時放入薑蔥同炒，加入兩、三滴生抽。

▲ 吊出蟹肉鮮味，原來是要下幾滴生抽。（郭秀芳 攝）

7. 最後加少許生粉水同炒，炒至蟹件乾身便成。

▲ 香港帝苑酒店帝苑軒總廚何偉成師傅。（黃建輝 攝）